Özellikle Türkiye’de yoğun olarak tüketilen, sofralarımızın olmazsa olmazı ekmek, sahtekarların yoğun olarak işlem yaptığı gıda ürünlerinden biri. Kullanılan katkı maddeleri ile renk üzerinde oynamalar, bayatlama sürelerinin uzatılması ve daha bir çok hile ile sağlığımız hiçe sayılmakta, ekmeğimiz ile oynanmaktadır.
En bilinen ve en çok başvurulan hilelerden biri gramajdır. Türkiye’de satılan ekmekler genellikle küçük gramajlıdır. Büyük ekmekler ise, daha uzun süre taze kalmaktadır. Eğer ekmek; soğuk havalarda 6 gün, sıcak havalarda 3-4 günden sonra halen bozulmamışsa ekmekte koruyucu madde kullanılmış demektir ve genellikle bu koruyucular bilinçsizce kullanıldığı için sağlık açısından problem oluşturabilmektedir. Kullanılan enzim ve kimyasal maddeler ekmeğin geç bayatlamasını sağlamaktadır. Ayrıca su kaldırma oranını artırarak gramaj konusunda da hileye destek olmaktadır.
Esmer ekmekle ilgili yapılan açıklamalardan sonra insanların esmer ekmek tüketimine olan ilgisi arttığından, beyaz ekmeklere renklendirici katkı maddesi eklenmesiyle esmer ekmekle hemen hemen aynı renkte ekmekler üretilmeye başlanmıştır. Ekmek yönetmeliğine göre kepek oranı artırılıp tuz oranı düşürülmeliydi, ancak bazı üreticiler karamel, malt ya da kakao kullanmayı tercih etmişlerdir. Karamel ve malt bulunması belli oranlarda kabul edilebilir olsa da fazla miktarı vücutta toksik madde üretimine sebep olmaktadır.
2013 Temmuzundan bu yana ekmekte kullanılmakta olan 17 gıda katkı maddesi yasaklanmıştır. Un, tuz ve maya kullanılarak ekmek üretilmesi tavsiye edilmiştir. Ancak ambalajlı ekmeklerde raf ömrünü uzatmak için mecburen katkı maddesi kullanılmaktadır.
Yasaklanan katkı maddelerinden biri olan sistein ise, hamurun kolay işlenmesini sağladığı için uzun yıllar çok çeşitli unlu mamülde yoğun olarak kullanılmıştır. Sisteine insan saçı ve domuz kılından üretildiği için karşı çıkılmaktadır. Aslında sistein biyoteknolojik yöntemlerle yapılabilmekte ve bakterilerden elde edilebilmektedir. Bu yöntemle elde edilen sisteinin vejeteryan, helal ve kosher belgeleri mevcuttur ve gıdanın yanı sıra ilaç ve kozmetik sanayilerinde de kullanılmaktadır. Sisteinin kükürt grupları, buğday proteini olan glütenin disülfit bağlarını kırar ve hamurun viskozitesinin düşmesini sağlar. Sonuç olarak hamur daha yumuşak bir hale geldiğinden işlenmesi kolaylaşmaktadır. Ayrıca eklendiği hamurun hacminin artırmaktadır. Yasaklanmadan önce kullanılan sisteinin %12,5’i mikroorganizmalardan, %87,5’i ise hayvan kılı ve insan saçından elde edilmekteydi. Aslında insan vücudu için gerekli olan bu aminoasitin tamamının mikroorganizmalardan elde edilmiş olarak kullanılmasını kontrol etmek mümkün olmadığından yasaklanması uygun bulunmuştur.
