İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin seçilmesi hemen fabrika civarında yetiştirilmesi zorunludur.
Yapım aşamasında ilk olarak ön yıkama yapılır. Domatesler ayıklanır. Çürük domatesler elenir. Daha sonra domatesler parçalanır yani pulp haline getirilir. Ardından evaporasyon işlemi yapılır bu demektir ki, domates pulpunun fazla suyu uzaklaştırılarak su miktarı %28- 30′ a düşürülür.
Salça isteğe göre; teneke kutu, cam kavanoz veya aseptik teknikle büyük hacimli özel plastik torbalara doldurulabilir. Salça, evaporatörden çıkınca en çok 60°C dolaylarında bulunur. Konsistensi nedeniyle salçada ısı aktarımı son derece kötüdür. Bu yüzden bulunduğu sıcaklıkta kutulara doldurulup, kutuların kapatılmasından sonra konservelerde olduğu gibi pastörize edilme olanağı çok sınırlıdır. Nitekim bu yolla pastörizasyon uygulanması büyük kutularda olanaksız bulunduğu halde, çok küçük ambalajlarda olanaklıdır ve hatta zorunludur. İşte bu yüzden, evaporatörden alınan salça, doldurma ünitesine verilerek en az 90°C’de ve fakat tercihen 93°C’de kutulara “sıcak dolum” tekniğine göre doldurulabilir. Bu durumda ayrıca bir pastörizasyona gereksinim kalmaz.Bu işlem sonunda konserve salçalar içinde herhangi bir organizma bulundurmaz ve sağlık açısından bir sakıncası yoktur. Buradaki en önemli nokta ise konserve salça yapımı esnasında pastörizasyon veya sterilizasyon yapıldığı için konserve içine herhangi bir koruyucu katkı maddesi katılmamaktadır.
Normal olarak konserve salçalar kapağı açılmadıktan sonra uzun süre muhafaza edilebilir fakat kapağı açıldıktan sonra 1 – 2 gün içinde salça üzerinde küflenmeler meydana gelecektir.Bu gayet doğal bir durumdur.Bu küflü kısmı attıktan sonra küf bulaşmamış salça kullanılabilmektedir.Konserve salçada küften korumak için salça üzerine yağ dökülerek hava ile teması kesildikten sonra küflenme sona erecektir.
Ev yapımı adı altında genelde plastik kutularda satılan salçalarda ise kapak açıldıktan sonra uzun süre beklense dahi küflenme meydana gelmemektedir.Bunun sebebi içindeki katkı maddeleridir.Potasyum sorbat(E202) ve Sodyum Benzoat (E211) kodları ile salçalarda katkı maddesi olarak kullanılan bu kimyasallar salçanın küflenmesini önlemekte fakat sağlık açısından zararlı etkilere sahiptir. Salçanın küflenmemesi için içine katılan katkı maddelerini tüketmek yerine aldığımız konserve salçasını kullanırken üzerine yağ dökerek küflenmesi doğal yollarla önleyebilmekteyiz.
