Dünya nüfusunun hızla artması, artan çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır. Güvenli (sağlıklı) gıdayı, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler açısından temiz ve bozulmamış gıdalar olarak tanımlayabiliriz. Birçok tehlike gıda güvenliğini tehdit etmekte ve gıdaların sağlığımızı bozucu unsurlar haline gelmesine neden olabilmektedir.
Gıdaları tehdit eden unsurlar; fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerdir. Biyolojik tehlikeler arasında gıdanın kendi bileşiminde var olan zehirli kimyasallardır ki zehirli mantar bunun bir örneğidir. Ayrıca hava, toz, haşereler vb gibi yollarla gıdaya bulaşabilecek olan hastalık yapıcı E. coli, Salmonella, Bacillus gibi mikroorganizmalar da tehdit unsurlarıdır. Gıdanın uygun koşullarda saklanmaması sonucu da gıdalar bozulabilmektedir. Gıda zehirlenmeleri gıdaların uygun olmayan sıcaklıkta (7-60oC arasında) iki saatten fazla bekletilmesi, gıda üretimi ve hazırlanmasında uygulanan işlemlerin yetersiz kalması, kirli araç-gereçler ve su kullanılması, güvenilir olmayan alandan gıda temini, çiğ gıdaların işlenmiş gıdalarla teması, uygunsuz saklama koşulları, gıda hazırlayan veya sunan insanların kişisel hijyeninin yetersiz olması gibi nedenlerle görülebilmektedir.
Kimyasal tehlikeler; gıda içinde saklandığı ya da bekletildiği kaptan çözünme sonucu geçen veya çevresel atıklardan bulaşan metaller (civa, kurşun, kadmiyum gibi), dioksinler, tarım ilaçları, iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjan atıkları, gıda ambalajlarından bulaşan kimyasallar, pestisitler ve veterinerlik ilaçları kalıntıları, önerilen miktarların üzerinde kullanılabilen gıda katkı maddeleridir.
Gıdalarda bulunmaması gereken cam kırıkları, plastik, kemik, kâğıt, taş, toprak, tahta, metal parçaları, saç, tırnak, sigara külü, sinek, böcek, radyoaktivite ve kirler gibi yabancı maddeler fiziksel tehlikelerdir. Bunlar hammadde elde edilmesi, üretim, saklama, paketlenme, taşınma veya tüketim aşamalarında çevreden gıdalara bulaşabilirler veya hileyle eklenebilirler.
Tehdit unsurlarını azaltabilmek için öncelikle üreticiden başlanmalıdır. Yetiştirmede kullanacağı sudan gübreye kadar her konuda bilgilendirilmelidir. Ürün hasatından sonra müşteriye ulaşana kadar olan her nokta uygun yönetmelikler üzerinden kontrol edilmelidir.
