Tütsüleme ya da füme yapma yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemidir. Et ve balık en çok tütsülenen gıdalardandır ancak kümes hayvanları ve peynirlerde tütsülenebilir. Tütsüleme de amaç; etin içerdiği suyun bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların çoğalmasını önlemektir. İşin özü balığa veya ete ateş göstermeden dumanla pişirmektir.
Tütsüleme için kullanılan duman genellikle meşe veya kayın odunu yakılarak elde edilir. Bazen akçaağaç, elma, kiraz ve erik ağaçlarından da elde edilen odunlar kullanılabilir.
Tütsülemede ki asıl amaç; yeni ürün eldesi, tadın değişimi, antimikrobiyal ve antioksidatif etki ve yeni renk oluşumlarının sağlanmasıdır.
Tütsü denildiğinde birçok insanın aklına odun yakıldığında çıkan duman gelebilir. Fakat gıdaya uygulanacak dumanın filtre edilmiş bir duman olması gerekmektedir. Fırınlar ise özel tütsüleme işlemi için tasarlanmış olması gerekmektedir. Aksi halde istenilen neticeler alınamayabilir. Aynı zamanda tütsüde kullanılacak odunda çok önemlidir. Aslında bir istinası vardır. Reçineli ağaçların odunları tütsü için uygun değildir. Bunun haricinde kayın, meşe, çınar, ıhlamur vb. gibi ağaçların odunları kullanılabilir. Günümüzde geleneksel yöntemlerle tütsüleme işlemi bazı yörelerde halen yapılmaktadır.
Tütsüleme uygun koşullarda yapılmadığı takdirde sağlığa zararlı bileşikler meydana getirebilmektedir. Bunların başında polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) gelir. PAH’lar kanserojen etkiye sahip bir bileşiklerdir. Bunun yanı sıra formaldehit ve istenmeyen bazı fenolik bileşikler açığa çıkabilmektedir.
