Sebze ve meyvelerin güneş altında kurutulması bilinen en eski saklama yöntemidir. Kurutmanın amacı, gıdalardaki su düzeyini mikroorganizmaların faaliyetlerini kısıtlayacak düzeye indirmektir ve bu işlem güneşte bir süre bekleterek veya yapay kurutucularda gerçekleştirilmektedir.
Kurutma işleminin kullanılma amacı ise uzun süreli saklamanın yanı sıra taşıma ve depolamada ağırlık ve hacim azalmasından dolayı tasarruf etmektir ve bu da büyük ölçüde ekonomiye katkı sağlamaktadır.
Sebze ve meyveler, kurutulmadan önce bir takım ön işlemlere(yıkama,kabuk çıkarma,soyma vs.) maruz kalır. Bu ön işlemlerin amacı fiziksel ve besin değerlerini, mikrobiyolojik kalitesini korumak,içlerindeki nemin daha hızlı alınmasını sağlamaktır.
Kurutma işleminde ilk yapılan meyvelerin ayıklanmasıdır. Kurutma işleminde ürünlerin kabukları işlemi yavaşlatacağından kabuk soyma işlemi yapılır. Elle, ısı ile, dondurma ile veya kimyasal madde ile kabuk soyma işlemi yapılabilir. Kurutmayı hızlandırmak için ürünler parçalanır. Daha sonra haşlama işlemi uygulanarak aktif olan enzimler inaktif hale getirilir, bu da üründe renk ve tat kaybını engeller. Erik, üzüm gibi meyvelerde renk kaybını korumak amacıyla ürünler alkali bileşiklere daldırılır. K2CO3 ün yanında çok az miktarda zeytinyağı ilave edildikten sonra emülsiyon haline getirilir ve daldırılır. Böylece meyvelerin renginin değişmesine sebep olan enzim inaktif duruma gelir. Haşlanmayan meyvelerin genellikle enzimleri aktif kalmakta ve kurutma sıcaklığı bunları çoğu kez inaktif duruma getirememektedir. Bunu engellemek için kurutma öncesi veya kurutma sırasında bu meyvelere kükürt uygulanarak enzimlerin inaktif duruma geçmesini ve renk değişimini (esmerleşmesi) sağlar fakat bu işlem meyve üzerinde kötü koku ve tat oluşmasına sebep olabilir. Daha sonra kurutma işlemi yapılır.
Güneşte kurutma ve yapay kurutma yöntemleri uygulanır. Güneşte kurutma açık havada yapılır. 8-10 günde tamamlanır. Ancak açık havada yapıldığı için, rüzgar, sinek , böcek gibi olumsuz şartlara maruz kalır. Yapay kurutmada, herhangi ısı kaynağı ile hava ısıtılıp kurutulacak ürünün üzerine gönderilir. Nem bu sayede buharlaştırılır. Dondurarak kurutma da bir yapay kurutma yöntemidir. Ürün önce dondurulur ve içindeki su buz haline geçer. Daha sonra uygun koşullarda süblimleştirilir. Yapay kurutma daha ekonomik ve güneşte kurutmanın dezavantajları ortadan kaldırılır bu yüzden daha çok tercih edilir.
