Ton balığı yani Orkinos, yaklaşık 5-6 metre boylarında 900 kilograma kadar ağırlığa ulaşabilen hızlı yüzen ve kendinden küçük balıkları yiyerek beslenen bir balıktır.
Ton balığı tüketimi genel olarak konserve olarak yapılmaktadır. İçerisindeki yağ ayçiçek yağı olsa da tüketimi sırasında yağın süzülmesi gerekmektedir. Fazla tüketimi kolestrolün yükselmesine ve obeziteye yol açabilir.
Ton balığının faydaları ise, iyi kolestrolün artmasına yardımcı olur. Kan akışını hızlandırır. Omega 3 yağ asitlerini içerdiği için göz sağlığına çok faydalıdır. Selenyum içerir. Antioksidan etkisi yüksektir.
Ton balığı konserve üretiminden kısaca bahsedelim. Ton balıkları, okyanuslarda avlandıkları anda gemilerde bulunan dondurma sistemlerinde saklanarak dondurulurlar. Yurt dışından dondurulmuş olarak ithal edilen ton balıkları fabrikanın ilgili bölümüne getirilerek üretim aşamasına geçilir.
Fabrikaya getirilen balıklar -20,-25 C ‘ lerdeki soğuk hava depolarında muhafaza edilir.Soğutucu gaz olarak NH3 kullanılır.
Üretim yapılacağı günün bir gün öncesinde balıklar muhafazadan çıkartılır. Kalibre edilir. Boyutlarına göre ayrılır. Ayrılan her kalibre çözündürme havuzuna bırakılır. Havuzda bulunan şebeke suyundan balıklara olan ısı transferiyle çözünme sağlanır. Çözündürme suyu sürekli sirküle edilir. Her kalibrenin çözünme süresi farklıdır. Küçük boyutlar daha erken çözünür. Çözünen balıklar havuzdan alınarak işçiler tarafından iç organları ve kafaları temizlenir. Temizlenen ve yıkanan balıklar pişirme kasalarına konur. Pişirme otoklavlarında ön pişirme sağlanır.
Ön pişirme ile balığın hem mikroorganizma yükü azaltılır hem de bir sonraki işlem basamağı olan kazımaya kolaylık sağlanmış olur. Çiğ balığın kazınması zor olur.Ayrıca çiğ balıkla yapılan dolumlarda teneke kutularda kanlı su birikebilir. Pişirme işleminde dikkat edilecek nokta balığın soğuk noktasına ısının ulaşımı ve homojen bir pişmedir.
Pişirilen balıklara önce bir soğutma işlemi uygulanır. Otoklavdan çıkınca direkt kazıma yapılması mümkün değildir.
Kazımada balıklar işçiler tarafından temizlenir.Kafa, kılçık,pul,deri,kahverengi et uzaklaştırılır.Her partinin kazıması farklı zamanlarda yapılır.
Kazınan filetolar hemen üretimi yapılacaksa dolum makinelerine ,yapılmayacaksa soğuk hava depolarına götürülür.
Üretimi çeşidine göre farklı dolum makineleri kullanılır. Dolumu gerçekleştirilen kutulara salamura ilavesi yapılır. Salamuranın tuzu balığın da tuzu dikkate alınarak belirlenir. Çeşitli soslar da buna göre hazırlanır. Salamuranın ardından yağ ilavesi olur. Kutular kutu kapama makinelerinde hermetik olarak kapatılır. Kapanan kutular parti halinde sterilizasyon otoklavlarına alınır. 121 C’de uygun süre ve basınçta sterilize edilir. Sterilize edilen kutular ambalajlama bölümüne giderek ambalajlanır ve inkübasyon testi sonuçlanana kadar depoda bekletilir. Uygunluğu kesinleşince satışa sunulur.
Sterilizasyon tankında suyun sertliği de önemlidir. Fazla sert su kutuların üzerinde beyaz lekelere yani kireç birikmesine neden olur. Bu sebeple yumuşatma tankı süreki kontrol edilmelidir. Uygun şekilde ambalajlanıp depolanma süresi sonunda satışa sunulur.
